28.9.19 Vihdoinkin kantarelleja!

Ja suppilovahveroitakin vähitellen. Suppiskausi taitaa tänä vuonna kestää hyvinkin ensilumille saakka, kun nyt vasta pieniä lakkeja heiveröisessä varressa pilkistää tutuilla suppispoluilla. Näitä polkuja tallaan kai viimeiseen asti - kun nyt jo reilut kaksikymmentä vuotta putkeensa on samoilta kasvupaikoilta saanut  vuosittaisen mieltä ja ruokapöytää ilahduttavan saaliin.
Aina 19.9. kerron lapselleni samaa tarinaa, miten keittiön pöydälle ja tiskitasoille  jäi käsittelemättöminä kasoina ainakin kolmen Kirkkonummen sanomien aukeaman verran suppilovahveroita, kun yht`äkkiä kesken sienenperkauksen piti lähteä  synnytyslaitokselle...  Kotiin pikkuisen nyytin kanssa parin kolmen päivän jälkeen palattuamme sienet edelleenkin odottivat pöydillä ja tasoilla, kuivuneina tosin. Kyproslainen mies ei noin pieniin sieniin päin edes vilkaise - oliivipuiden alle keväällä kasvaa lautasen kokoisia herkullisia sieniä, joita voi grillata suvlakien seassa ja rasvapärskeissä sekä nautiskella zivania-hörpsyjen kyytipoikina (en ole ikinä nähnyt/maistanut). Kaikki, siis todella ihan kaikkia, on Kyproksella suurempaa.  Ja herkullisempaa ja tuoreempaa ja kypsempää kuin meillä pohjolassa.

Tämän pienen prologin jälkeen päästään itse asiaan eli sienipiiraaseen.  Aika monesti näin syksyllä olen suunnannut kylämme kirjastoon etsimään aivan ihanaa ja jättimäistä teosta nimeltään Hulluna sieniin. Tämän kirjan uumenista on löytynyt ainut ja oikea sienipiiraan ohje - ja taaskin, niin kuin useimpina vuosina, ohje on hukassa. Olen ottanut ohjeesta valokopioita toisensa jälkeen, mutta aina ohje katoaa - tai ohjeen teksti katoaa rasvalaikkujen ja jauhomössön sekaan. Se kertonee käyttötiheydestä - ennen muinoin kun suppilovahverosaalis oli tosiaan  useamman lehden aukeaman täyttäviä kekoja - ehkä jopa sunnuntaihesarin aukeamien - suppispiirasta tarjottiin Pyhäinpäivästä Pääsiäiseen, parhaana vuonna Juhannukseen, kaikkina juhlapyhinä ja arkenakin siinä välillä kotona ja työpaikalla.

Tässä eri lähteistä ja Hulluna sieniin - kirjan kopioiden riekaleista sekä hataran muistin uumenista kaiveltu resepti; uusioSuppispiiras: No, Kirjassa nimenä näkyykin olevan sieni-juustotorttu.

Pohja:

150 g leivontamargariinia tai voita
1 dl juustoraastetta, esimerkiksi gouda-juustoa
3 1/2 dl vehnäjauhoja
1/2 dl vettä

Täyte 1: 
2 munaa
2 dl kermaa tai maitoa
1 rkl vehnäjauhoja
2 1/2-3 dl hienonnettuja sieniä
3 dl juustoraastetta
(2 tl suolaa)


Täyte 2:
1 tölkki maitorahkaa
1 dl kermamaitoa (puolet maitoa ja puolet kermaa) tai maitoa
2 1/2 dl sieniä (suppiksia, kantterelleja, tatteja - ei ryöpättäviä sieniä)
1 muna
2 dl juustoraastetta, esim. oltermanni cheddar - kermajuustoa
(2 tl suolaa)

Nypi rasva ja jauhot sekaisin, lisää juustoraaste. Sekoita kylmä vesi taikinaan ja vaivaa tasaiseksi.
Muotoile taikina suorakaiteen muotoiseksi ja kääri muovikelmuun tai folioon (tuotapa en ole ikinä tehnyt, vaan suoraan sekoitusastiassaan lykännyt jääkaappiin).

Pistele ja paista taikina vuoan pohjalle ja reunoille levitettynä (vuoan halkaisia n. 25 cm) uunin alaosassa 15 minuuttia 225 asteessa, kunnes torttu saa väriä.

Perkaa sienet, mikäli tämä jäi metsässä tekemättä (niin kuin itseltä aina jää. Sitä paitsi, jos joskus onkin investoinut Hagmanin hienoon sieniveitseen, niin viimeistään kolmannella metsäreissulla se on hautautunut karikkeen kätköihin) . Paista puhdistetut, paloitellut sienet omassa liemessään, kunnes neste on haihtunut. Anna jäähtyä ja sekoita kaikki täytteen ainekset keskenään.
Levitä täyte puolikypsän pohjan päälle ja paista vielä 15-20 minuuttia, niin että täytekin on kypsynyt.
Tämäkin suussasulava ja veden kielelle herauttava ohje löytyy saman kirjan sivuilta, suppispiirakan lehdiltä ityse asiassa.

Sieni-sulatejuustopaistos

pohja:
200 g margariinia
100 g juustoraastetta
4 dl vehnä- tai hiivaleipäjauhoja
1/2 dl vettä

täyte:
1 litra sieniä (esim. suppilovahveroita)
1 purjo
200 g sulatejuustoa
valkopippuria

Sekoita pohjataikina ja levitä se vuokaan. Kypsennä pohjaa n. 10 minuuttia 225-asteisessa uunissa. Silppua puhdistetut sienet ja purjo sekä paahda pannulla. Lisää muut ainekset ja jatka kypsentämistä, kunnes paloiteltu juusto on sulanut. Kaada vuokaan ja jatka kypsentämistä uunissa noin 20 minuuttia.

Tämän vähän kalvakan piiraan täytteenä on  tähteeksi jäänyttä sienimuhennosta, jonka olin pari päivää aikaisemmin tehnyt ensin kiehuvassa vedessä ryöppäämällä haapasieniä ja karvalaukkuja 15 minuuttia. Sitten lisättiin pannulle edellisten joukkoon suppilovahverot, rasva, yksi lusikallinen vehnäjauhoja hetken ruskistellen, 2 dl nestettä, josta puolet kermaa ja puolet vettä - mausteeksi vielä ripaus suolaa ja pippuria.

Muhennos maistui riisin lisukkeena ja kun sitä jäi ruokailuhetkestä pari desilitraa yli, muhennoksesta sai piirakan täytteen lisäämällä joukkoon yhden kananmunan, pari desiä karkeaa juustoraastetta ja lirauksen kermaa ja löräyksen vettä. Syyskuun lopun yrttejä summamutikassa suikaloin vielä mukaan. Paistoajat ja pohjan koostumus olivat niinkuin edellisessä uusioSuppispiiraassa. Pohja on niin herkullinen, että sen päälle voisi sipeltää vaikka kermalla höystettyä kengänpohjaa ja sekin menisi ihan herkkupiiraasta.

Ja tässä vielä bonuksena suvussa kulkeneen savolaisen suppilovahverokeiton resepti:

Täytä 4-5 litran kattila kylmällä vedellä.
Lisää sekaan puhdistettuja suppilovahveroita runsas määrä.
Mausteeksi laitetaan tuulen tuomia männynneulasia ja kellastuneita koivunlehtiä sekä mitä-sattuu-sienen-ympärille-kietoutuneena-olemaan sammalia.
Kattila on nyt valmis nostettavaksi kiehumaan, mieluiten klapilämmitteiselle puuhellan levylle.

Tämä resepti on aevanj tosj, savolaesmuijan kunnijasanalla😇💬